La raclette valaisanne et sa légende
Selon la légende, Léon, un viticulteur valaisan, inventa la raclette. Par une froide journée, Léon chauffa un morceau de fromage sur son feu de bois et dégusta le fromage ainsi fondu. Le plat typiquement valaisan était né. Une spécialité qui, depuis, fait fureur bien au-delà des frontières helvétiques.
En 1574, le fromage fondu était déjà connu en Valais. Ce n’est toutefois qu’en 1874 qu’il reçut officiellement le nom de raclette, dérivé du verbe racler, car on racle la couche de fromage fondu qui se forme sur la tranche d’une meule placée devant le feu.
Des sources attestent l’existence du fromage valaisan au IVe siècle av. J.-C. déjà. À l’époque romaine, le fromage d’alpage était réputé. Du XIVe au XIXe siècle, cette denrée servait même souvent de monnaie, de rémunération ou de produit d’exportation. Aujourd’hui, le Raclette du Valais AOP est encore fabriqué selon une recette ancestrale.
Appellation d’origine protégée
Les indications géographiques et les dénominations traditionnelles de produits agricoles dont la qualité et les propriétés principales découlent de leur lieu de fabrication peuvent être protégées par le registre des appellations d’origine. Ainsi, seuls les producteurs installés dans une région concrète et respectant scrupuleusement un cahier des charges détaillé peuvent utiliser une dénomination protégée.
Depuis le 15 octobre 2007, le nom « Raclette du Valais » est enregistré en tant qu’AOP (appellation d’origine protégée) en Suisse. Grâce à un accord entre l’Union européenne et la Suisse, l’AOP « Raclette du Valais » est aussi protégée dans l’UE.
Les inconditionnels de la raclette
D'un plat paysan, né il y a 500 ans, la raclette est devenue un patrimoine du Valais suisse, connu dans le monde entier. C'est un art de vivre, façonné par la nature et les hommes. Pour certains, une semaine sans raclette, c'est une semaine perdue. À la ferme de Martin Michellod, chaque jour commence par la traite et le calme du matin. "C'est une ambiance que j'adore, c'est ma vie", a-t-il confié. Comme tous les jours, Martin livre son lait dès 6 heures à la laiterie-coopérative de Verbier. Dans les cuves de cette dernière, chauffées à 38 degrés, un emblème est né : la Raclette de Bagnes, qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP). Ici, les meules sont retournées chaque semaine et sommeillent au moins trois mois avant de libérer tous les arômes de la montagne. Les Valaisans vous diront que leur caractère transpire dans ce fromage. Eddy Baillifard sait de quoi il parle. Le plus célèbre des fromagers suisses tient à montrer sa spécialité, le raclage. Crémeux et savoureux, ce fromage se déguste avec une bonne charcuterie de montagne et ne laisse personne indifférent.