Le Valais est niché au cœur des Alpes suisses. Ce canton est caractérisé par sa diversité, ses différences et, il faut l’admettre, ses contradictions : bilinguisme, falaises abruptes et vallées ondoyantes, silence des neiges éternelles et chant des ruisseaux de montagne, rigueur sévère et charme accueillant. Chaque vallée est différente, chaque alpage est unique.
Le fromage de ce canton, à l’image des Valaisans, se démarque aussi clairement. Le lait des vaches de Conches n’a pas le même goût que celui de ses cousines du Val de Bagne. Chaque meule dégustée possède sa propre palette de saveurs.
Le Raclette du Valais AOP représente la plus grande partie de la production de fromage au lait cru. Cependant, on trouve aussi de la fondue, de la tomme, du fromage à la coupe ou à rebibes, qui sont fabriqués selon la même méthode traditionnelle que celle utilisée pour le Raclette du Valais AOP. Seuls le processus de transformation et la durée d’affinage varient légèrement.
Fromage de montagne du valais
Savoureux, frais et purement naturel : le fromage de montagne du Valais. Il est entièrement fabriqué avec du lait de montagne valaisan et est principalement destiné à la coupe. Le lait provient de vaches qui broutent de savoureux herbages du printemps à l’automne et qui se régalent de délicieux foin des montagnes en hiver. Ce savoureux lait procure au fromage de montagne du Valais son goût unique.
Fromage à rebibes du Valais
Ce fromage tient son nom de la forme sous laquelle on le sert généralement : ses fins copeaux sont tout aussi délicieux à l’apéritif qu’au dessert. Le fromage à rebibes du Valais est incontournable. Il s’accompagne à merveille d’un vin rouge valaisan puissant (Dôle, Pinot noir) ou d’un vin blanc valaisan fruité (Fendant, Johannisberg).
Depuis des générations, une partie des fromages valaisans au lait cru sont lavés après deux à trois mois d’affinage. On essuie leur croûte, puis on les met à nouveau en cave, en position verticale sur des supports spéciaux. L’affinage se poursuit pendant au moins dix mois, jusqu’à ce que les fromages atteignent une consistance idéale pour former des copeaux.
Seuls les fromages fabriqués avec du lait d’alpage peuvent porter l’appellation « fromage d’alpage ». C’est pourquoi nos vaches passent tout l’été à l’alpage, où l’alpagiste les trait et transforme leur lait en fromage. Herbes aromatiques, fleurs sauvages colorées, eaux cristallines et air frais des montagnes confèrent au lait d’alpage son goût unique.
Dans de nombreuses vallées latérales du Valais, les exploitations agricoles comportaient autrefois « trois niveaux » (village – mayen – alpage). Au mayen, les familles paysannes fabriquaient de petites meules de fromage appelées tommes valaisannes, principalement destinées à leur consommation personnelle. Évolution structurelle de l’agriculture aidant, on a commencé à livrer le lait aux fromageries des villages. C’est ainsi que la production de tomme valaisanne a progressivement disparu de nombreux mayens.
Récemment, d’ingénieux fromagers valaisans se sont rappelé cette tradition oubliée. Ces amateurs de fromages naturels ont relancé la vente de petits fromages gras à pâte mi-dure, tels qu’ils étaient fabriqués autrefois dans les Préalpes. Forte de ce second souffle, la tomme valaisanne rencontre depuis un vif succès.
La fondue est l’une des spécialités au fromage les plus appréciées de Suisse. Cette irrésistible préparation chauffée dans un caquelon se décline dans une infinité de variantes. Chaque région et chaque fromagerie possèdent leur propre mélange.
La fondue valaisanne est composée d’une association unique de Raclette du Valais AOP et de fromages de montagne du Valais jeune et vieux. À l’aide de quelques ustensiles indispensables comme un réchaud, un caquelon et des fourchettes adéquates, la fondue valaisanne se déguste en un tour de main. La version classique est accompagnée de pain, tandis que l’on sert des pommes de terre en robe des champs avec celle à la tomate et des morceaux de poires Williams avec la fondue à la William.
