Variation de choux et volaille de Bresse au Raclette du Valais AOP

Chou blanc

1. Faire suer le chou blanc émincé avec les raisins secs dans le beurre.
   
   
2. Ajouter le sucre et le vin blanc et compoter à sec.
   
   
3. Hors du feu, ajouter les oignons, les endives et la ciboulette.
   
   
4. Saler et poivrer.

Suprême de volaille 

1. Faire blanchir le chou blanc et les choux de Bruxelles.
   
   
2. Faire mariner les suprêmes de volaille émincés avec du piment d'Espelette pendant 20 minutes.
   
   
3. Étaler chaque suprême sur du film alimentaire, découper le Raclette du Valais AOP en 4 tranches, déposer une tranche au centre de chaque suprême et une ou deux feuilles de chou blanchi.
   
   
4. Fermer chaque suprême autour du fromage et chou dans le film alimentaire, serrer le film pour former un boudin hermétique.
   
   
5. Plonger les pocher 10 minutes dans l'eau bouillante. Laisser refroidir, les sortir du film.
   
   
6. Les rouler dans des graines de sésame, sel de Guérande, les découper en rondelles.
   
   
7. Décorer avec des feuilles de choux de Bruxelles, de chou-fleur cru, ajouter quelques gouttes de purée de sésame torréfié, et éventuellement quelques fleurs de saison.
   
   

Chutney de choux blancs 

• 80 gr de choux blancs ou 80 gr de chutney de choux blancs
• 20 gr d'endives
• 20 gr de raisin sec
• 10 cl de vin blanc
• 20 gr d'oignons grelot en pickle
• 20 gr de beurre

Suprême de volaille 

• 150 gr de Raclette du Valais AOP
• 4 filets de volaille de Bresse
• 80 gr de chutney de chou blanc
• 50 gr de chou blanc
• 4 choux de Bruxelles
• 1/4 de chou-fleur
• Sel de Guérande
• Vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de graines de sésame
• Fleurs de saison (facultatif)